一、可可鹅肝：

　　材料：鲜鹅肝、可可含量70%的巧克力、白巧克力、白兰地酒、盐和胡椒粉。

　　制作方法：

　　鹅肝用白兰地酒、盐和胡椒粉腌制8小时，放入70℃烤箱加热25分钟，取出冷却，冷藏24小时，待鹅肝凝固后，切成2.5cm×2.5cm的方块，分别撒上60℃黑巧克力和白巧克力，冷藏30分钟后取出。

　　点评：鹅肝带有浓郁的苦巧克力香味，两者在味道上旗鼓相当，这道菜的焦点是鹅肝，巧克力作为配角，不宜太浓，否则，它会喧宾夺主，没有焦点。

　　二、黄油鹅肝：

　　配料：新鲜的鹅肝600克

　　辅助/调味品：食用油、黄油、葱、姜、酱油、味精、胡椒、糖、黄酒、番茄酱

　　1.鹅肝洗净并烫一下。

　　2.加入食用油，用葱、姜炒，然后加入上述调味料，加入鹅肝，炒熟，待凉。

　　3.将炸好的鹅肝用研磨机搅拌成丝绒状，然后取模型，在两侧抹黄油，将新鲜鹅肝放入冰箱3-4小时，直到凝固，然后放在盘子上。

　　三、水果鹅肝：

　　材料：鹅肝50克、草莓1粒、提子1粒、芒果粒、香椿苗适量、葡萄酱20克、盐、黑胡椒粉适量、淀粉适量。

　　制作方法：

　　1、将鹅肝洗净，切成1.5厘米厚的薄片，撒上盐和黑胡椒粉，再粘上一层薄薄的淀粉。

　　2、在煎锅中加入橄榄油，将鹅肝两面煎2分钟到熟。

　　3、将草莓和提子洗净，切成小块。

　　4、以提子和一些草莓为底料，加入煎好的鹅肝，用芒果丁装饰，淋上葡萄酱，再用香椿芽和草莓装饰。

　　点评：鲜鹅肝配上酸甜的水果，再配上酸甜的葡萄酱，溶解了鹅肝的油腻感，入口浓香甜酸。

　　四、清酒鹅肝：

　　主料：鹅肝250克。

　　调料：清酒约500克，青芥辣约10克，尚汤500克，泰鱼露15克，味精约5克，绵白糖5克，盐3克、鲜酱油约15克，香醋5克。

　　制作：

　　1、清酒、尚汤倒入锅中，放进鹅肝小火煮半小时，将鹅肝捞出放进冰箱。

　　2、将青芥辣、尚汤、鱼露、味精、美极鲜酱油、香醋、绵白糖调制好味碟待用。

　　3、将清酒鹅肝取出，切成片，跟上味碟即可。

　　要点：

　　鲜鹅肝煮的时间不能太长，否则易老。