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用白条鹅怎么制作盐水鹅?
- 2019-06-05 -

  盐水白条鹅与盐水鸭的外观相似,但是吃法却有讲究,浇上卤汁吃。一般店家卖鹅时,一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油的。这卤汤自然是煮鹅的老汤,鲜美的程度可想而知啦,品尝起来有滋有味。

  食材

  食谱热量:456(大卡)

  主料

  白条鹅2355g

  方法/步骤

  1,初加工:将鹅宰杀、放血、侵烫去毛,尾部开小口净膛,将鹅油留着另用。白条鹅洗净后,斩去脚爪,除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血。

  2,晾挂1-2小时,沥干水分。

  3,擦盐腌制:准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6~7%计算,每l00公斤盐加1~2公斤八角粉。白条鹅2355克,盐142克,八角粉2克。

  4,炒锅烧热后,先放盐翻炒除去水分,随后再放花椒、五香粉炒出香味。

  5,将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表,这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似,要均匀的擦边鹅的全身,包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA,经过盐的磨砂按摩,可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。

  6,抠卤:腌制过程中,鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中,这时可提起鹅身,放出血水,即为抠卤,再继续腌2~3小时,再进行二次抠卤。

  7,在腌制的时候,可以准备好浸泡用的卤汤调料,八角4颗,大葱2节、姜片4片、盐142克。

  8,因为没有老卤,所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。

  9,复卤:抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。

  10,烫皮:复卤之后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满。

  11,继续挂在通风处沥干水分。

  12,因为晾制5个小时,时间比较长 , 鹅表皮已经起干壳,就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝,觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳(要在鹅体内塞入少许葱姜、八角)这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

  13,因为没有老卤,所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块,准备好葱姜。

  14,锅中加少许水,将鹅油葱姜下锅,开始熬油。

  15,将熬制好鹅油盛出备用。

  16,准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。

  17,锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐,烧开煮出香味后停火。

  18,把鹅坯放入,开水很快从尾部开口处进入体腔,水温下降,这时要提起鹅颈,倒出体腔内的汤水,再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致。

  19,在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致。

  20,盖上比锅略小的盖子,压注鹅,使其浸在液面下,关火焖30分钟左右。

  21,之后,烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火,此时锅中水温约85℃,这段工序叫抽丝。

  22,初次抽丝后,将白条鹅提起倒出体腔内卤汤,放入锅中,停火焖30分钟左右,再烧火加热,进行二次抽丝,再将鹅体提起倒汤,再入锅,焖煮20分钟,即可起锅。在煮制过程中,要控制水不能开,维侍在85℃左右,否则肉中的脂肪熔化外溢,肉质变老。卤汤可长期反复使用,越陈越好。

  23,出锅时提颈倒汤,冷却待用。

  24,待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味还好。

  注意事项

  如果用整只的白条鹅制作,尽量选用5斤以上的鹅。如果煮制的锅嫌小不能将鹅体浸泡在锅中,那么烧火煮制的时间可以增加10分钟左右,但要注意控制好火候,只能冒小泡。同时还要注意翻面。所以家庭制作建议用半只,这样好操作。


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