法式鹅肝的美味要诀

　　很多人以为鹅肝酱就是装在瓶子中的肉酱，其实不然，传统的鹅肝酱是指烤过的整块鹅肝，用盐和胡椒等腌制，再淋上白兰地，品尝的时候再拿出来切片，涂抹面包或者香煎。即使是加工过的鹅肝，

它们也分为新鲜鹅肝和浸渍鹅肝。前者指煮熟的鹅肝，用搪瓷罐或瓶子包装，在冰箱里储存一周；后者传统上用瓶子包装，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖，可以保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。

       法式鹅肝：

　　然而，很多米其林餐厅的大厨，却很喜欢料理新鲜的生鹅肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎后，配上波特酒或深色的酱。此外，松露和无花果也是鹅肝的好伴侣。

　　法式鹅肝的美味吃法，是加热至35℃，这时候脂肪开始融化，故有入口即化的感觉。鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油，但是有筋藏于鲜鹅肝中，要都挑干净，处理步骤很繁琐——不亚于处理燕窝，这也是考验大厨本事的时候。如果在餐厅中吃到嚼不烂的筋络，则说明这家餐厅你下次不用再去了。

       法式鹅肝配酒

　　虽然在烹饪时经常使用红酒汁调味，然而饕餮吃鹅肝，却不喜欢配过于强烈的红酒，而是Sauternes贵腐酒。这种甜白葡萄酒一开始只被当成餐后饮品，但不论是嫩煎的鹅肝还是鹅肝酱，在波尔多人发现Sauternes能很大限度引出鹅肝的丰腴口感后，这种搭配已经成为金科玉律了。