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给你介绍一道美味—法式鹅肝
- 2018-12-25 -

     法式鹅肝的美味要诀

  很多人以为鹅肝酱就是装在瓶子中的肉酱,其实不然,传统的鹅肝酱是指烤过的整块鹅肝,用盐和胡椒等腌制,再淋上白兰地,品尝的时候再拿出来切片,涂抹面包或者香煎。即使是加工过的鹅肝,

它们也分为新鲜鹅肝和浸渍鹅肝。前者指煮熟的鹅肝,用搪瓷罐或瓶子包装,在冰箱里储存一周;后者传统上用瓶子包装,浸在鹅油中消毒杀菌,再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖,可以保存好几年,而且和葡萄酒一样,在年限内越放越香。

       法式鹅肝:

  然而,很多米其林餐厅的大厨,却很喜欢料理新鲜的生鹅肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎后,配上波特酒或深色的酱。此外,松露和无花果也是鹅肝的好伴侣。

  法式鹅肝的美味吃法,是加热至35℃,这时候脂肪开始融化,故有入口即化的感觉。鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油,但是有筋藏于鲜鹅肝中,要都挑干净,处理步骤很繁琐——不亚于处理燕窝,这也是考验大厨本事的时候。如果在餐厅中吃到嚼不烂的筋络,则说明这家餐厅你下次不用再去了。

       法式鹅肝配酒

  虽然在烹饪时经常使用红酒汁调味,然而饕餮吃鹅肝,却不喜欢配过于强烈的红酒,而是Sauternes贵腐酒。这种甜白葡萄酒一开始只被当成餐后饮品,但不论是嫩煎的鹅肝还是鹅肝酱,在波尔多人发现Sauternes能很大限度引出鹅肝的丰腴口感后,这种搭配已经成为金科玉律了。