鹅肥肝是鹅经过短期人工强制填饲含碳水化合物丰富的高热量饲料后，经过反应在肝脏大量贮积脂肪而形成的。人工填制而成的鹅肥肝与正常鹅肝有本质的区别:肥肝呈黄白色，重量比正常肝大5-10倍，其中卵磷脂含量多4倍，酶活性增加了3 倍，脱氧核糖核酸和核糖核酸含量多1倍;且脂肪以不饱和脂肪酸为主，吃起来质地细嫩、脂香醇厚、回味悠长，是目前世界上很珍贵的营养食品之一，与松茸蘑、鲜鱼籽苦同被誉为世界三大美味之一。据相关文献分析，正常的鹅肝中含脂肪2.3%、蛋白质7%、糖分8%，而强制填饲结束后，取得的重盘达7 50g的鹅肥肝中，脂肪含量差不多接近60%、蛋白质4%、据分含量很少。.中国农业科学院畜牧所对鹅肥肝和正常鹅肝分析的结果表明:正常鹅肝含水分较高，脂肪含量较低，而鹅肥肝则脂肪含量大大提高，水分相对减少。

     国外对鹅肥肝需求量很大。法国是鹅肥肝需求大国，其市场上鹅肥肝的年贸易量为7000l吨，其中本国生产约5400吨，从国外购进需1600吨。欧洲为了保障圣诞节鹅肥肝普遍的供应，通常在圣诞节前1个月就停止销售鹅肥肝酱。近几年来，随着消费群体的高速增加，对鹅肥肝的需求越来越强劲。当报道法国人由于经常食用鹅肥肝，肥胖的人较少的新闻后，在日本又、掀起了消费鹅肥肝热。据预算，日本鹅肥肝消费量将仅次于法国。美国、加拿大、澳大利亚、韩国都已加人了这个消费行列。可见，鹅肥肝的市场需求量是很庞大的。