鹅肥肝是鹅经过短期人工强制填饲含有碳水化合物很多的高热量饲料后，经过一定的反应在肝脏大量贮积脂肪而形成的。人工填制而成的鹅肥肝与正常鹅肝有本质的区别:肥肝呈黄白色，重量比正常肝大5-10倍，其中卵磷脂含量多4倍，酶活性增加了3 倍，脱氧核糖核酸和核糖核酸含量多1倍;且脂肪以不饱和脂肪酸为主，吃起来质地细嫩、脂香醇厚，是目前世界上珍贵的营养食品之一，与松茸蘑、鲜鱼籽苦同被誉为世界三大美味之一。据相关文献分析，正常的鹅肝中含脂肪2.3%、蛋白质7%、糖分8%，而强制填饲结束后，取得的重盘达7 50g的鹅肥肝中，脂肪含量差不多接近60%、蛋白质4%、据分含量很少。.中国农业科学院畜牧所对鹅肥肝和正常鹅肝分析的结果表明:正常鹅肝含水分较高，脂肪含量较低，而鹅肥肝则脂肪含量大大提高，水分相对减少。

         国外对鹅肥肝需求量很大。法国是很大的鹅肥肝需求国，其市场上鹅肥肝的年贸易量为7000l吨，其中本国生产约5400吨，国外购买需1600吨。欧洲为了保障圣诞节鹅肥肝的供应，通常在圣诞节前1个月就停止销售鹅肥肝酱。近几年来，随着消费群体的高速增加，对鹅肥肝的需求很强劲。当报道法国人由于经常食用鹅肥肝，肥胖的人较少后，在日本又高速掀起了消费鹅肥肝热。据预计，日本将成为世界鹅肥肝消费的大国。美国、加拿大、澳大利亚、韩国都已加入了这个消费行列。可见，鹅肥肝的市场需求量是很大的。

         我国自20世纪80年代发展鹅肥肝至今，先后有山东、浙江、上海、安徽、河南、福建、河北等十几个省市的40家企业进行了鹅肥肝的试点生产。但只有山东临驹、昌邑和浙江永康等少数企业实现了规模生产和出口。