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鹅肥肝加工
- 2020-02-07-

  鹅肥肝解冻:为了阻止水分及脂肪流失,应在温度为01℃低温缓慢解冻10h以上,使鹅肝融化,帙复到鲜肝状态冲血、清洗、肝:采取0~4℃的流动水冲洗,洗净表而血迹及筋膜,肪止其对鹅肥肝的品质造成不好说的影响。1.4.2香辛料及铺料的配制干制香辛料:5g/kg,鲜姜:100g/kg,洋葱铺料:芝麻油:20g/kg,白酒:10mL/kg,亚硝酸盐:30mg/kg。香辛料粉碎后经浸濆、煮沸、纱布过滤、降温至01℃,在达到去掉腥味的同时,香味不要过于浓郁,否则易抡盖肥肝固有的肝香味。

  斩拌斩拌过程中容易升温,斩拌前要用冰水对打浆机进行清洗降温,并对香辛料漫漬液提前降温至0~4℃备用,打浆时间大约持续5min,至均匀的榈糊状。

  灌裝装于人造肠衣中,并放入钢制长方体带孔模具中成型,使蒸煮快。蒸煮在加工过程中,为了阻止酶的活性增加、微生物的污染引起的变质,即时蒸煮阻止酶的活性和微生物的繁殖,水温为85~95℃,时间60min1.4.6冷却蒸煮使鹅肝的脂肪融化,直接影响鹅肝的品质,经过蒸煮的鹅肝酱应放入水温为0~4℃的冷却水中冷却,冷却时间为30~40min。冷却后把品放置于温度为0~4C冰箱冷藏。

  淀粉种类的是由于直淀粉容易发生“老化”,化形成的糊化物不稳定,而由支链淀粉制成的糊是稳定的。针对不同淀粉含有的支链淀粉和直链淀粉的比例不同,研究不同添加量的玉米淀粉、小麦淀粉马铃薯淀粉、红薯淀粉对鹅肥肝塑性的影响,并对其切片成型结果进行感官评分,淀粉的添加弥补了肥肝脂肪融化后塑性羞的缺点,是好的淀粉类型。

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