白条鹅的加工过程：

　　大鹅宰杀放血后,需要浸烫去毛。在入烫池前,应检查是否死透,如未死透即投入烫池,常因放血不全而导致皮肤色泽变喑,减少肉的质量。

　　应将放尽血的鹅尸投入烫池浸烫,但须将水温控制在61℃~62℃C(机械祲烫水温要稍低些),烫毛时间,通常为05~1.3分钟,严格掌据适宜的水温和浸烫时间才能够轻易拔羽毛又小破损皮肤,保持胴体光洁,否则会造成生烫和热泡,影响产品质量。

　　水温低了,毛孔紧缩影响去毛,体表不洁造成生烫,水温高成浸烫时间过长,皮肤烫热易造成肌蛋白凝固,皮的韧性小,拔毛时易破皮,脂肪溶解从毛孔渗,体表呈暗灰色。如采用干拔法去毛时,应在胴体尚卡冷却之前完成拔毛,否则拔毛较为难。

　　白条鹅的质量等级标准,应是依据体表无羽毛,无擦破皮、污点和溢血,体腔以肥度和重量等结合起来划好等级。

　　一级品肌肉发育良好,胸骨尖不清晰,除腿翅外,厚度均匀,全身皮下脂肪多,重量达2.1公厅以上:

　　二级品肌肉发育完整,胸骨尖稍清晰,除腿和胁部外,脂肪层在全身,重量为16至2.1公斤,三级品肌肉不很发达,胸骨尖清晰,尾部有脂肪层,重量在1.6公斤以下。

　　白条鹅加工成冻鹅,目的是使其在低温条件下,制作微生物和酶的活动。

　　利用冷库低温保藏,保存量大,时间长,损失量小,并在限度内的保持原有的色泽、香味的营养成分。