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浅议法式鹅肝的烹饪技术
- 2021-06-10-

  据悉,有研究将法式鹅肝以油煎、真空低温烹煮、先油后真空低温煮和先真空低温煮后油煎四种方法烹调后,分别对其水分、蛋白质、脂肪和灰分进行测定,并记录烹调前后鹅肝的重量,计算多种营养素的保留。结果表明:蛋白质在真空低温烹时保留含量高;脂肪在油煎时含量高;水分含量在真空低温烹任时损失少经四种方法烹调后灰分含量均有所增加,其中真空低温烹任增加幅度大;从鹅肝营成分的保留上看,真空低温烹饪是一种较好的烹调方法。

  将腌制好的法式鹅肝置于不粘锅中,煎至两面金黄,取出,冷却将好的原料用真空袋包装,放于65℃的低温烹饪恒温机中煮20分钟,取出,冷却先将脆好的原料置于不粘锅中,煎至两面金黄,后用真空餐包装,放于65℃的低温烹饪恒温机中煮20分钟,取出,冷却先将腌好的原料用真空袋包装,放于65℃的低温烹饪恒温机中煮20分钟,后将其置于不粘锅中煎至两面金黄,取出,冷却。

  烹调方法对普通鹅肝中蛋白质含量的影响与对照组相比,不同的烹调方法对鹅肝中蛋白质含量的影响不同,油煎过程中鹅肝熟样的蛋白质含量损失较少,这可能是由于在油煎时鹅肝中的一部分蛋白质发生热氧化分解致使含量降低,而油煎会在鹅肝表面形成一层油脂膜,减少蛋白质的损失。

  真空低温烹任过程中鹅肝蛋白质的保留高,这主要是因为一方面烹调后法式鹅肝的重量损失较少,另一方面在温度低、时间短的烹任过程中,鹅肝中的蛋白质水解程度较低,从而使得肝蛋白质相对保留的较多。经烹调后,鹅肝中蛋白质均已变性,但却利于机体对蛋白质的消化吸收。

  烹调方法对普通鹅肝中脂肪含量的影响可知,与对照组相比,不同烹调方法均导致鹅肝中脂肪含量的损失,其中以真空低温烹任下鹅肝中脂肪含量低,而油煎过程中鹅肝脂肪含量的保留高,这主要是由于在油煎过程中,鹅肝中的脂肪一部分来源于食用油另一部分则是由于高温使得一些化学键断裂,脂肪容易被萃取出来;而真空低温烹煮过程中温度较低,烹煮时间也较短,故法式鹅肝中的脂肪不易于析出。

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