法式鹅肝的做法

　　鹅肝的饲养在法国是一门工艺,要将一副通常只有30g的肝养到900g,关键是靠一日数次的填鸭式喂养。这种养鹅专养肝的奇怪饲养方法是埃及人在两三千年以前发明的。

　　古埃及人早就发现,如果让白鹅少动多食,再喂吃无花果,养出来的鹅肝不但肥大而且甜美。这种养殖方法大约在500年前传到法国,发展至今,喂的饲料由无花果变为甜玉米,法国人不但将“鹅肝”养殖工艺发扬光大,还创造出了美味的鹅肝酱。

　　法式鹅肝以名菜的选择而出名，原料也来之不易。选用鹅、玉米、脂肪和盐作为“喂鸭”饮食，每天至少喂一公斤饲料至少四周，直到鹅的肝脏变大。这些鹅肝通常重700克到900克。

　　烹调专家们认为,鹅肝酱难做的关键,主要在于"火候的掌握"。厨师拿到一副新鲜的鹅肝,先要小心将上面的血丝、筋丝别除干净,再配上香料、白兰地、波特酒一起放入蒸笼中隔水加热,温度须保持在70℃-75℃之间,整整蒸上1h。然后,厨师将浮在表面上的鹅油取出,加以精炼再铺回做成的鹅肝酱上面。精炼的油脂不但利于增添鹅肝的风味,还可以增加保存期限,并使鹅肝酱绵密细膩,入口即化。

　　然而，选择合格的鹅肝是保存鹅肝的一个重要环节。在正常情况下，新鲜法式鹅肝只能保存24小时，贮藏温度在0度到2度之间。

　　1.将鹅肝、牛奶、蛋黄、盐黑胡椒、白兰地、淡奶油、滤嘴、蓝莓酱倒入瓶底，将滤过的鹅肝倒入蒸笼，蒸35分钟，冷却，加入红李。

　　2.切一个鹅肝，用蛋黄酱包好，用姜饼包好，煎一下，放一个茉莉花冰淇淋，然后扔一个糖球和长寿糖。

　　3.将鹅肝去筋，加入海盐、白酒、白兰地、盐黑胡椒，蒸45分钟，冷却，切成圆形。

　　4.煮好的鹅肝用锡纸包好，倒入100%果汁。最后，在顶部放上一个小碟子。