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鹅肥肝的加工
- 2020-01-13-

  鹅肥肝的加工(1)工艺流程。宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗一除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏鲜肝分级处理冷藏或冻藏。(2)操作要点。①冷却。将脱毛后的鹅胴体要置于5℃温度下冷白2却18小时左右,使得体表干燥、脂肪凝固、内脏变硬,遮阳方便取出来完整的内脏。②剖腹取肝。将放凉的鹅肝放在操作台上,人龙骨未端处开始,沿腹中线向下作一纵切加口,一直切到泄殖腔前绿。慢馒切开腹膜,把肝脏暴露岀来,精心切工割,取完整的肝脏。将取出的肝脏放入盐水中浸泡10分钟后取出,用洁净布擦干表面,分级装盘。取肝时室内的温度应保持在5℃以下。③鹅肥肝感官指标。色泽浅黄或粉红色,好的肝应为玫瑰色,质地柔软、结实,表面光亮,没有斑点,无病变,色泽均匀一样。

  鹅肥肝酱的加工(1)工艺流程。肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品。(2)操作要点。①解冻。将冻结肝

  置于4℃温度下缓慢解冻,阻止水分和脂肪流失。②冲血。用清水把血冲洗干浄,以兔影响肝酱的色泽。③水煮。肥肝解冻后,由于酶的活性增加和微生物的污染,在以后的加工中极易变质。④配料。为了增加肥肝酱的风味和增加其稳定性,按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。成品鹅肝酱配方如下:鹅肝88.0克,葵花油4.0克,洋葱4.0克,鮮姜0.5克,曲酒0.5克,精盐1.5克,白糖0.5克,味素0.1克,五香粉2克,香油0.1克,胡椒粉0.05克,维生素O.05克,酷蛋白0.5克。⑤打浆。用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液⑥高温制作。因为肥肝中可能有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌,所以鹅肝酱要在115~118℃下高温30~40分⑦包装。

鹅肥肝

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