鹅肝酱是世界上有名的法国菜。所用原料为鹅肝经短期强制饲喂后的饲料法国鹅肥肝。这种鹅肝由于含有大量脂肪，味道鲜美。鹅肝中含有谷氨酸，加热后会散发出诱人的香味。同时，鹅肝中的脂肪在35点开始融化，使得鹅肝的味道光滑细腻，芳香丰满。

　　法国鹅肥肝含蛋白质、卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素B、钙、磷等矿物质元素。此外，它还含脱氧核糖核酸和核糖核酸，是一种营养很丰富的食品。中国是养鹅大国。鹅肝产业有20多年的发展历史。我国养鹅量占世界养鹅总量的85%以上，而鹅肝只占世界养鹅总量的1%～2%。

　　虽然在各研究机构和高等院校的努力下取得了一定的成绩，实现了产品的试销和出口，但我国出口到欧洲的法国鹅肥肝加工食品所占份额很小，与国外同类产品的优良品质相比还有很大差距。如何开发适合鹅肝深加工的技术，是实现鹅肝产业化的重要发展。把鹅肝做成鹅肝酱，可以实现鹅肝的加工利用