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脂香浓郁的法式鹅肝
- 2019-03-08 -

    一到冬天,脂香味浓郁的法式鹅肝,想想就能引人口水直流。不过不要以为肥美的法肝都是鹅肝。其实在法国,大多数餐厅吃的都是鸭肝。因为鹅肝脂肪含量更高,加热时容易漏油,所以鸭肝具有较好的烹调效果。在法国,鸭肝经过饲养,由于饲养方法用了大量玉米,所以脂香味很浓郁,个性鲜明。

    说到法式鹅肝,很多人的下意识反应就是香煎。没错,人在冬天天然喜欢较浓郁的味道。不过,在法餐中,法肝的应用还有很多。从前菜、汤到主菜以及甜品,都可以展现不同风味。例如将法肝与经典法式甜点马卡龙结合,就很是新奇讨喜,每次一小口,也能较好地体会不同层次的口感与味道。
    而比较难见到的法式鹅肝入汤,其实也是西欧的一种吃法。在法国菜中,由于法肝油脂比较高,通常会与一些酸度较高的菜品如水果、蔬菜配合。所以法肝配西班牙冻汤,就是用一定的酸度配合,平衡油腻感。
    法式鹅肝是一种新鲜的非陈年食品。经过速冻技术,芳香油炸可以冷冻。所以选择好的原料很重要。法式和粤式菜肴的一个共同特点是追求好的食材和对原味的尊重。因此,他们很喜欢使用暴露的烹饪方法:不需要添加太多的方法来改变食材,而只要使用加热来烹饪,有许多不同的味道。
    如果你想在家里学做法式鹅肝,很简单的菜是肝香汤,诀窍是在低温下慢煮。用少许植物油,注意不要用火,试几次,掌握小火烹饪的温度,以品尝良好食品的美味。