一、鹅肝肠：

　　（一）原料：

　　1.主料（以千克计）∶法国鹅肥肝30，猪腹部脂肪45—50，猪瘦肉25—30。

　　2.辅料（克/千克）∶食盐20、亚硝酸钠0.08、异抗坏血酸钠0.3、三聚磷酸钠3.0、香辛料3.8、洋葱2.0、黄油适量。

　　（二）原料处理：

　　鹅肝用红葡萄酒浸泡，放冰箱过夜。猪腹部脂肪和猪瘦肉用80℃水煮40—50分钟，然后用绞肉机绞成肉馅。洋葱用黄油或大油

　　炒熟。鹅肝用黄油炒后切成小丁。

　　（三）加工工艺。

　　流程∶斩拌一充填一熟加工一冷却一成品。

　　①斩拌。将处理过的鹅肝，放入斩拌机斩到发泡，加亚硝酸钠、磷酸盐和抗坏血酸钠，末后加入食盐，斩好后取出。再把处理过的猪肉放进斩拌机斩拌，此时温度约50%，把斩好的法国鹅肥肝和香辛料加入再斩拌，此时斩拌机里温度不能超过60%，否则肝蛋白会变性，使脂肪外流。如温度低于40%时，脂肪会凝固，肝蛋白不能把脂肪包住，影响产品质量。

　　②充填。根据需要可以选用纤维肠衣或者牛的盲肠，进行灌注充填，也可以用模子成形。

　　③熟加工。肠衣经充填后直径8—10厘米，经78—80℃水煮1.5小时左右河根据肠子粗细而定），即可熟。如果用模子成形，要在烟熏炉里干燥，温度为78℃，中心温度68℃即可。

　　④冷却。采用自然温度冷却。

　　⑤成品。具有特定的风味,组织细腻,且涂抹性能良好。

　　二、香煎法国鹅肥肝：

　　用料

　　速冻法国鹅肝一片；苹果一片；面包一片；现磨黑胡椒少许；现磨海盐少许；蓝莓酱少许

　　做法

　　平底锅小火预热，不需放油，放入面包片和苹果片，煎到微微焦黄，入碟摆盘。

　　速冻肥肝不需解冻，直接放入平底锅中小火煎制，两分钟左右翻另一面，继续煎两分钟。煎制时长依据火力进行调整，较长不要大于六分钟，煎老了就不好吃啦。

　　法国鹅肥肝煎到两面焦黄即可取出，用厨房纸巾吸去多余油分，装盘即可。撒上现磨海盐和黑胡椒，蓝莓酱装饰，完成！