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简易制作美味鹅肥肝的工艺步骤
- 2021-12-30-

  一、双椒鹅杂:

  1、将鹅杂处理干净,鹅胗切薄片,鹅肥肝切稍厚点,鹅心切花,鹅肠切段,这样切利于下锅同时熟。

  2、双椒不要切太细,太细炒不脆,大小不能多过鹅杂了。

  3、用料酒泡姜泡蒜等码味,抓粘入味10分钟后少许淀粉抓均匀。

  4、起油锅到七分热。

  5、下油锅顺速滑开,移锅沥油放少许酱油上色。

  6、将断生的鹅杂移到盘中备用。

  7、锅里面留下适量的油,放入豆瓣酱炒出红油,将姜蒜炒香。

  8、倒入双椒稍微炒断生。

  9、倒入鹅杂翻炒几下,加料酒。

  10、放入大葱碎,味精白糖,少量香醋翻几下起锅。

  11、鹅肝等鹅杂在处理好后,定要用泡姜蒜,花椒料酒盐码够味,滑油需快,你可下锅后立时关火,使用油热便能将其滑到八分熟,立时起锅沥油,再回锅添小料增香增色。

  二、葱汁鹅肝:

  原料:

  法国鹅肥肝250克,猪肥肉50克,芹菜20克,葱头150克,胡萝卜20克,鸡清汤100克,黄油15克,肉蔻5个,辣酱油5克,猪油20克,奶油20克,菜油40克,香叶少许,胡椒粉1克,味精1克,精盐3克。

  制法:

  1、将鹅肝去膜、去筋,切成方块,用开水稍余,捞出用清水洗净;把猪肥肉切成小丁;胡萝卜、葱头(40克)去皮洗净,切成片;芹菜洗净,切成小段。

  2、向焖锅里放入猪油进行加热,把猪肉丁与胡萝卜片、葱头、芹菜、香叶放入炒3分钟,再加入鹅肝、胡椒粉、精盐翻炒片刻,加入大半鸡清汤焖4-5分钟。然后将焖熟的鹅肝取出上绞刀绞三遍(绞刀应用酒精严格消毒)将绞好的鹅肝放入锅内开火,加入黄油、剩余的鸡清汤、肉蔻(碾成末)、奶油、辣酱油、味精,拌匀呈泥状,等肝泥起开,便离火冷却。

  3、把剩下的葱头切成小丁,使用菜油进行半炸半炒,炒到深黄且香脆时便可。

  4、上菜之时,把肝泥装盘,使用刀加以抹光滑,而后再压上花纹,浇入炸好的葱丁便可。

  特点:法国鹅肥肝味香,质嫩。