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三种风味红酒鹅肝的简单制作工艺
- 2022-11-24-

    一、鹅肝炖豆腐:

    原料:炸瑶柱丝10克,红酒鹅肝100克,内脂豆腐350克,菜芯粒20克。

    调料:鸡粉15克,盐、咸蛋黄末各10克,白糖、蒜末、姜末各5克,色拉油40克,鸡汤100克,蟹子、明油各3克,湿玉米淀粉2克。

    制作:

    1. 内脂豆腐、鹅肥肝改成1厘米见方的块;

    2. 锅中加入色拉油30克,烧至六成热,下入鹅肝小火煎2分钟至出香,将鹅肝取出备用;

    3、锅内放入剩余的色拉油,烧至七成热,放入蒜末、姜末、咸蛋黄末小火炒香,加鸡汤小火烧开,放入菜芯粒、内脂豆腐、盐、白糖、鸡粉小火烧开,入鹅肝调匀,用湿玉米淀粉勾芡,淋入明油装盘,撒入炸瑶柱丝、蟹子。

    二、鹅肝炒白玉菇:

    原料:

    白玉菇300克,香芹段50克,香菜段25克,青红椒条15克,鸭饼丝20克。

    调料:

    美极鲜味汁2克,胡椒粉、芝麻油各1克,红酒鹅肝20克,色拉油1千克(约耗50克)。

    制作:

    1.将白玉菇拆包装,去根,用手撕成小瓣;鸭饼切成细丝,用手抖开,入三成热的油锅中炸至金黄色,捞出控油;香菜、芹菜各切成5厘米的段。

    2.将白玉菇入油锅中炸至金黄色,下入香芹段炸制15秒,下入香菜段炸制5秒,捞出控油。

    3.锅留底油烧热,下入调料,加入处理过的原料,大火炒香,出锅(出锅前将鸭饼丝提前放在盘子上垫底)。

    三、京葱爆鹅肝:

    原料:鹅肥肝200克,京葱250克,青红椒50克,熟芝麻1克。

    调料:盐8克,鸡粉15克,黑椒粒10克,白糖、牛油各5克,明油、白芝麻、干葱末、蒜末各3克,色拉油30克。

    制作:

    1. 京葱洗净切斜刀片,青红椒、肥鹅肝切条;

    2. 锅内放入色拉油,烧至五成热,放入鹅肝小火煎1分钟到五成熟,取出鹅肝条,再放入京葱小火煸炒0.5分钟,捞出备用;

    3. 锅内放入牛油,烧到七成热,放入蒜末、干葱末小火炒香,入黑椒粒、青红椒条、京葱中火翻炒10秒,再下入红酒鹅肝条,放入盐、鸡粉、白糖中火翻炒1分钟,淋入明油、熟芝麻出锅。

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