1.工艺流程：解冻鹅肥肝→冲洗血渍→沸腾，沸腾→成分→制浆→高温消菌→无菌包装→成品

    2.操作要点：

    （1）解冻：将冷冻的肝脏置于4℃缓慢解冻，以防水分和脂肪流失。

    （2）冲洗血液：用水冲洗血液，规避影响鹅肝酱的颜色。

    （3）水煮：鹅肝解冻后，由于酶活性增加和微生物污染，很容易在后续加工中变质。因此，用85℃-95℃热水焯水利于制约酶的活性和微生物的生长繁殖。

    （4）配料：为了增加鹅肝酱的风味和稳定性，按比例加入盐、味精、香料和稳定剂。

    每公斤的配料如下：鹅肥肝88.0克、葵花油4.0克、洋葱4.0克、鲜姜0.5克、曲酒0.5克、精盐1.5克、白糖0.5克、味精0.1克、五香粉0.2千克、香油0.1克、胡椒粉0.05克、维生素E0.05克、酪蛋白0.5克。

    （5）打浆：用搅拌机将原材料和辅料粉碎成均匀的浆料。

    （6）高温消菌：由于鹅肝可能含有耐热细菌，如肉毒梭菌，鹅肝酱须在115℃-118℃下消菌30-40分钟。

    （7）包装：消菌的鹅肝糊应在无菌条件下，趁热罐装并密封。空罐应严格消毒。包装好的罐头应在35℃下保存一周，并移除膨胀罐、泄漏罐和变形罐。它也可以在罐装后进行高压消菌和包装，以便入库。

    3.产品合格指标：

    （1）鹅肝酱的颜色和外观：打开罐头后，表面有1毫米厚的白色油层。油层下的肝浆呈灰黄色，细腻柔软。它味道鲜美，咸味适中，香味浓郁。

    （2）营养成分：水分49.64%，干物质50.36%。其中：粗脂肪77.91%，粗蛋白质10.81%，无氮提取物7.45%，粗灰分3.33%，钙0.37%，磷0.13%。

    （3）鹅肥肝指标：经卫生防疫部门和质检部门确认，各项指标均符合相关标准。