一、法式鹅肝脆皮鸭

　　主料：墨鱼200克每个。

　　鸭脯肉300克，鹅肥肝150克。

　　辅料：虾片6片，香菜50克，圆葱50克，芹菜50克，姜20克，柠檬20克，黑松露碎15克

　　调料：黑胡椒碎5克，盐6克，脆皮粉150克，蚝油20克，白兰地20克，黄油20克，小苏打2克，凝胶片5克。

　　制作方法

　　1.鸭脯去皮，切成厚片，加入小苏打抓匀，加入黑胡椒碎拌匀，放入香菜等辅料腌制30分钟（辅料不用打成汁）。

　　2.鹅肝蒸30分钟，取出去油脂，制成泥状。

　　3.锅内加黄油烧化，放入鹅肝泥炒透，放入蚝油、白兰地、盐调味；凝胶片加少许水蒸化，调在鹅肝泥里，加入黑松露碎调匀冷却。

　　4.脆皮粉调成糊状，把腌制的鸭脯条（不用卷）挂糊，炸至金黄色且成熟时，捞出装盘，上面放上鹅肝酱泥，点缀（鹅肝酱是用两个不锈钢勺刮出的橄榄形）。

　　二、鹅肝炖豆腐

　　原料：炸瑶柱丝10克，肥鹅肝100克，内脂豆腐350克，菜芯粒20克。

　　调料：鸡粉15克，盐、咸蛋黄末各10克，白糖、蒜末、姜末各5克，色拉油40克，鸡汤100克，蟹子、明油各3克，湿玉米淀粉2克。

　　制作：

　　1. 内脂豆腐、鹅肥肝改成1厘米见方的块；

　　2. 锅中加入色拉油30克，烧至六成热，下入鹅肝小火煎2分钟至出香，将鹅肝取出备用；

　　3、锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热，放入蒜末、姜末、咸蛋黄末小火炒香，加鸡汤小火烧开，放入菜芯粒、内脂豆腐、盐、白糖、鸡粉小火烧开，入鹅肝调匀，用湿玉米淀粉勾芡，淋入明油装盘，撒入炸瑶柱丝、蟹子。

　　三、京葱爆鹅肝

　　原料：鹅肥肝200克，京葱250克，青红椒50克，熟芝麻1克。

　　调料：盐8克，鸡粉15克，黑椒粒10克，白糖、牛油各5克，明油、白芝麻、干葱末、蒜末各3克，色拉油30克。

　　制作：

　　1. 京葱洗净切斜刀片，青红椒、肥鹅肝切条；

　　2. 锅内放入色拉油，烧至五成热，放入鹅肝小火煎1分钟至五成熟，取出鹅肝条，再放入京葱小火煸炒0.5分钟，捞出备用；

　　3. 锅内放入牛油，烧至七成热，放入蒜末、干葱末小火炒香，入黑椒粒、青红椒条、京葱中火翻炒10秒，再下入鹅肝条，放入盐、鸡粉、白糖中火翻炒1分钟，淋入明油、熟芝麻出锅。