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白条鹅不同的做法
- 2022-09-01-

  一、烧鹅:

  1、白条鹅杀后治净,掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

  2、用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。

  3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。

  4、将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

  5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

  6、将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即食。

  二、南京烤鹅:

  1、产品特点,色泽枣红,外脆内嫩,肉质鲜美。

  2、选料:白条鹅,以2月龄、活重2.5公斤以上的肉鹅适宜。

  3、完善工艺流程 屠宰初完善—烫皮—挂糖色一晾皮一填料灌肠—烤制

  4、完善方法

  1)屠宰初完善按常规方法宰杀、烫毛、去毛,右翅下开口膛,斩去翅尖、小腿,清水侵泡洗净,沥干水分。

  2)烫皮 钩住鹅体,用100℃的沸水浇淋,使皮肤和肌肉绷紧,可以减少烤制时脂肪流失,也可使烤鹅皮层酥脆。

  3)浇挂糖色 以1份麦芽糖或饴糖加6份水的比例,在锅内烧成棕红色。用此糖色浇淋鹅体全身,这样不但使烤鹅呈枣红色,而且增加皮层酥脆性。

  4)晾皮挂糖色后,将鹅挂于阴凉通风处,蒸发皮层和肌肉中的水分,使鹅坯干燥,增加烤鹅皮层的脆性。

  5)填料灌肠 在腹腔内放人适量八角、姜和葱,并灌入100℃的汤水70~100毫升,使鹅进炉后遇到高温,汤水急剧汽化,外烤里蒸,烤鹅外脆内嫩。

  6) 烤制

  鹅挂入炉内,炉温保持在230~250℃之间,先把刀口侧向火,以利高温使体腔内汤水汽化,当呈黄色时,再把另一侧转向火,烤至鹅体全身呈枣红色。一般活重2.5公斤的鹅胴体需烤1小时左右,体腔内的汤水清亮透明,呈白色,并出现有黑色凝血块,说明已熟透,出口率70%左右。

  三、金陵盐水鹅:

  主料:白条鹅

  主料:成母鸡3只,咸鹅1只、咸肉3斤、老鸭1只、清水70斤、白芷片10片。

  1、做法:把以上汤料泡1小时,准备不锈钢桶加入70斤清水,放入汤料和白片大火烧开转小煮10小时左右至汤成奶白色后过滤出50斤汤备用。

  2、香料包比例

  八角10粒,香叶15片,干花椒一把,白芷10克,白扣10克,桂皮5克,沙姜5克,丁香3粒。

  3、卤汤制作与调味料

  4、味精550克,鸡精200克,老母鸡粉30克,盐800克,取50斤汤加入以上调味料后放入以上香料包即食。

  5、腌制盐制作

  调料:盐10斤,味精600克,盐焗鸡粉5包

  香料:八角15克,桂皮8克,白芷10克,香叶15克,白寇15克,红干花椒60克,沙姜5克。

  6、做法:将盐倒入锅中,放入以上香料小火慢慢炒出香味出锅,平铺在托盘里面自然冷却后加入600克味精和5包盐焗鸡粉拌均匀可用来腌制鹅。

  7、鹅的制作

  鹅解冻后泡入冷水中一个小时后洗净捞出,沥干水份后用腌料盐把鹅里外搓均匀腌制12小时,下入锅,焯水洗净,放入事先调好的卤汤中,烧开后小火烧25分钟,关火闷一夜捞出即食。

白条鹅不同的做法