加工制作白条鹅的技术过程为：

　　鹅被宰杀和放血后，需要浸泡和浸烫以去除毛发，进入浸烫池前，检查浸烫池是否死亡，如果它没有死，就把它放进烫水池里。由于出血未全，皮肤颜色往往变得暗淡，从而降低肉的质量。

　　干鹅体应放入浸烫池进行浸烫，但水温必须控制在61℃~62℃（机械浸烫水温略低）。浸烫时间一般为05～1.3分钟。只有严格遵循合适的水温和浸烫时间，羽毛才容易被拔出，皮肤才有轻微损伤，以保持鹅体干净明亮，否则会造成浸烫和热起泡，影响产品质量。

　　水温低时，毛孔收缩，影响脱毛，鹅体表面很脏，导致生浸烫，水温较高时，浸烫时间过长。皮肤很热，容易引起肌肉蛋白质凝固，皮肤的韧性很小，采摘时容易破皮，脂肪溶解并从毛孔渗出，体表呈深灰色。如果采用干拔法脱毛，脱毛应在鹅体冷却前完成，否则脱毛困难。

　　白条鹅的质量等别标准应以体表无羽毛、无刮皮、无污渍、无出血为依据，体腔按肥重结合分级。

　　一类产品肌肉成长良好，胸骨尖不清晰，除腿翼外厚度均匀，全身皮下脂肪较多，重量大于2.1公厅：

　　二类产品肌肉发达，胸骨尖稍清晰，除腿部和侧面外，脂肪层遍布全身，重量为16到2.1kg。三类产品肌肉不发达，胸骨尖清晰，尾部有脂肪层，重量小于1.6kg。

　　将白条鹅加工成冻鹅的目的是使其在低温条件下产生微生物和酶活性。

　　利用冷藏进行低温保鲜具有储存量大、时间长、损失小的优点，能将原有的营养成分的色泽和风味保持在限度内。