据悉，一种烟熏风味西式低盐鹅肉火腿的制作步骤如下∶

　　（1）原料肉预处理∶将白条鹅，修去骨、软骨、碎骨、血污、风干氧化层和杂质，切成肉块放于0~4℃冷库备用;

　　（2）制备腌制剂∶腌制剂是由下述原料制成的∶适量食盐、复合磷酸盐、纯净水、白砂糖、红曲红、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、食用香精、变性淀粉，腌制剂的制备方法如下∶

　　将食盐、复合磷酸盐、纯净水置于搅拌机中搅拌3-6min，水的温度约为4~8℃，再加入白砂糖、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、食用香精、变性淀粉，混合后再搅拌3~8min后得到的混合液即为腌制剂;

　　（3）预乳化∶将鹰嘴豆分离蛋白、50~70℃热水、经过绞肉机绞碎的白条鹅，按照适量比例进行混合，在8000~10000r/min条件下较快匀浆60~100s得到乳化脂肪，匀浆间歇比为15~20s∶20~30s，所得到乳化脂肪在4℃下静置备用;

　　（4）滚揉腌制∶将前述腌制剂与乳化脂肪、预处理后的原料鹅肉、0~4℃冰水，按照适量比例一同倒入滚揉机中，总体积不大于容器的60%，滚揉程序设计为∶温度为0~10℃，真空度为0.01~0.1Mpa，转速为10~30r/min，然后连续滚揉10~30min后停止，静置10~20min后继续按照前述参数下连续滚揉10~30min;重复上述操作周期6~10次;

　　（5）真空灌装、成型∶取出滚揉完的白条鹅通过真空灌装入可烟熏纤维肠衣，分段制成圆火腿，每根质量在200~400g之间;

　　（6）烟惠、蒸煮∶将制得的火腿放入烟熏炉中，烟熏温度为60~70℃，时间1~2h，烟熏到火腿表面呈棕红色再进行蒸煮，蒸煮温度75~85℃，蒸煮到火腿中心温度达到72~76℃;

　　（7）冷却入库∶使用温度为18~25℃的水迅速使蒸煮后的火腿中心温度降到40~45℃，进行二次包装，再放入O~4℃冷库中冷却8~12h，使火腿中心温度降到2~6℃。

　　上述做法，从辅料上选择加入鹰嘴豆蛋白提升蛋白含量，并且能够降低产品中盐的含量，又巧妙运用真空滚揉和预乳化技术，保留了白条鹅的味道与各调味料相互融合，并且降低了成品中的盐以及脂肪的含量，保留了各原料的原有成分。