法式鹅肝的加工

　　(1)工艺流程。宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏。

　　2)操作要点。

　　①冷却。将清理毛后的鹅胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右,使得体表干燥、脂肪凝固、内脏变硬,以利于剖腹取肝。

　　②剖腹取肝。将冷却后的肥鹅胴体放在操作台上,从鹅龙骨未端处开始,沿腹中线向下作一纵切口,一直切到泄殖腔前沿。慢慢切开腹膜,把肝脏暴露出来,精心切割,取完整的肝脏。将取出的肝脏放入盐水中浸泡10分钟后取出,用洁净布擦干表面,分级装盘。取肝时室内的温度应保持在5℃以下。

　　③法式鹅肝感官标准。一般颜色就是淡黄色也有粉红色，好的肝应为攻瑰色,质地柔软结实,表面光亮,没有斑点,色泽均匀一样。

　　④保藏与运输。将处理后的鹅肥肝按规定放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰,在冰上铺一张白纸,放入冷藏箱中。也可把处理后的肥肝放在28℃温度下速冻,然后经包装放在18-20C以下,可保藏2~3个月。

　　2.鹅肥肝酱的加工

　　(1)工艺流程。肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌一无菌包装→成品。

　　(2)操作要点。

　　①解冻。将冻结肝置于4℃温度下缓慢解冻,阻止鹅肝的水分还有脂肪的减少。

　　②冲血。用清水把血冲洗干净,以免影响肝酱的色泽。

　　③水煮。肥肝解冻后,由于酶的活性增加和微生物的污染,在以后的加工中极易变质。因此,用85~95℃的热水烫,利于扣制酶的活性和微生物的生长繁殖。

　　④配料。为了增加肥肝酱的风味和增加其稳定性,按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。成品鹅肥肝酱配方如下:鹅肝880克,葵花油4.0克,洋葱4.0克,鲜姜0.5克,曲酒0.5克,精盐1.5克,白糖0.5克,味素0.1克,五香粉0.2克,香油0.1克,胡椒粉0.05克,维生素EO.05克,酷蛋白0.5克。

　　⑤打浆。用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。

　　⑥高温杀菌。因为肥肝中可能有孢杆菌等耐热菌,一般咱们法式鹅肝制作的鹅肝酱需要115~118℃下灭菌30~40分钟。

　　⑦包装。杀菌后的肥肝酱,而且还要尽快在无菌的环境下装瓶、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在35℃温度下保持1周,剔除胀罐、漏罐和变形后即为合格产品。也可装罐后高压杀菌,包装入库。

　　3.产品合格指标肥肝酱的颜色与形状的规定，开罐后表面有一层1米厚的白色油脂层,油脂层下的肝酱呈灰黄色,质地细腻柔软。品尝时味道鲜美,咸淡适中,香味浓郁。